En la zona central de nuestro país conversamos con la Dra. Pamela Cañas, gerente de desarrollo de Master Quality y Profesora de Escuela de Ingeniería en Acuicultura de la Universidad...
En la zona central de nuestro país conversamos con la Dra. Pamela Cañas, gerente de desarrollo de Master Quality y Profesora de Escuela de Ingeniería en Acuicultura de la Universidad Andrés Bello (Mundo Acuícola).
En la zona central de nuestro país conversamos con la Dra. Pamela Cañas, gerente de desarrollo de Master Quality y Profesora de Escuela de Ingeniería en Acuicultura de la Universidad Andrés Bello, quien sostiene que cuando se cultiva con bienestar, los organismos van a bien adaptar su energía a su proceso metabólico y desarrollo fisiológico, de la otra forma se mal adapta la energía para salir de los momentos difíciles.
El bienestar animal en acuicultura contribuye a tener animales mejor adaptados durante la cadena productiva y, al finalizar la cosecha, se evidencia la calidad del producto final, obteniendo mayor porcentaje de producto de calidad premium. Se entiende como bienestar animal, al estado del animal y al modo en que afronta las condiciones de su entorno, se hace referencia al bienestar animal como el bajo o nulo nivel de estrés del animal, en condiciones de producción, transporte o sacrificio. Para que ello se cumpla, existen cinco principios básicos que se ha comprobado científicamente que favorecen esta condición, es decir, decimos que un animal cuenta con bienestar animal si se desarrolla en un medio acuático adecuado, si está sano, bien nutrido, sin malestar físico y/o térmico, si puede expresar formas innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor o miedo.
Para mantener el bienestar de los animales es necesario que se maneje y manipule, correctamente, durante las diferentes etapas de la cadena productiva, el transporte, y que, finalmente, se coseche a los animales con los protocolos adecuados al metabolismo y fisiología del animal. En acuicultura, el bienestar animal se aplica a peces, moluscos y crustáceos y se puede comenzar a trabajar en cualquier etapa de la cadena productiva, desde reproductores, hasta la cosecha.
Por lo tanto, el bienestar animal favorece directamente la productividad y rentabilidad de la industria a través de la obtención de un producto de mejor calidad y, por ende, mejor precio y mayor aceptación del consumidor. Al respecto, la publicación de la FAO El estado mundial de la pesca y la acuicultura: Contribución a la seguridad alimentaria y la nutrición para todos, publicada el año 2016, en la sección Perspectivas a 2025, indica que «los consumidores, especialmente en las economías más desarrolladas, cada vez están más preocupados por las cuestiones relativas a la sostenibilidad, el bienestar animal y la inocuidad alimentaria, lo que puede igualmente afectar a sus hábitos de consumo, también en relación con los productos pesqueros».
En Chile, la industria acuícola ya está trabajando en bienestar animal. Es por esto que tomamos contacto con la Dra. Pamela Cañas, gerente de desarrollo de Master Quality y Profesora de Escuela de Ingeniería en Acuicultura de la Universidad Andrés Bello, quien subraya que «tenemos más de 20 años de investigación en bienestar animal, realizados con la empresa y con la universidad, donde nos dimos cuenta que el 40% de la pérdida del proceso productivo, tanto en peces como en moluscos, se centraba en la forma de realizar la cosecha. Por ello, comenzaron a indagar hacia ese lado, expresando que «si yo produzco o cosecho con bienestar animal, el animal es conducido a través del proceso, estresándose un mínimo como respuesta normal al manejo y no va a generar respuestas fisiológicas que van en desmedro del animal. Por ejemplo, si yo a un animal lo estreso mucho en la cosecha, hormonalmente va a alterar su metabolismo y va sacar energía de sus músculos, para tratar de salir de la situación estresante y directamente deteriora la calidad de la carne, lo cual tiene una repercusión muy alta en el producto final que es lo que comercializan y transa la industria acuícola», indica la doctora Cañas.
Agua dulce y engorda
La especialista agrega que, en el caso de los peces, específicamente en los pequeños alevines, por ejemplo, si yo pongo énfasis en darle bienestar animal en el manejo, calibraciones y en las vacunaciones, el animal se va a estresar menos, lo que conlleva a bien dirigir la energía que adquiera de su alimentación en mayor crecimiento, conversión, se va a enfermar menos, va a tener un sistema inmunológico más fuerte, estará listo antes para el traslado al agua de mar. Lo mismo acontece en su periodo de engorda en el agua de mar. Por lo tanto, cuando se cultiva con bienestar, los organismos van a bien adaptar su energía a su proceso metabólico y desarrollo fisiológico, de la otra forma se mal adapta la energía para salir de los momentos difíciles», añade Cañas.
Cosecha
Un aspecto relevante es que el animal logra su precio después de cosechado, y una vez que haya salido como producto final de la planta de proceso. Según la doctora Cañas, para eso se saca del agua, con procedimientos más o menos cruentos, dependiendo del procedimiento de sacrificio que se aplique. Lo importante es que si yo mantengo el bienestar animal en toda su etapa de cosecha, los peces y moluscos van a presentar un estrés normal básico, que no alterará la buena calidad de producto final. Lo mismo sucede con el transporte de los animales vivos».
Según lo expresado por la especialista, si el animal se sobre estresa, éste va a tener una mayor demanda de energía y entonces va a utilizar la degradación de la glucosa por vía anaeróbica, generando ácido láctico, el cual acidifica la carne. Asimismo, si el pez muere exhausto, luchando, va a haber desgastado gran parte de su ATP y cuando el nivel intracelular de 7 µmol/ ATP baja a 1 µmol/ATP, se produce el rigor mortis, y una reacción fisiológica como un rigor mortis acelerado conlleva una baja calidad del producto final», nos dice Cañas.
Consultada sobre qué parámetros medir en bienestar animal, la profesional nos comenta que son distintos parámetros que se miden en animales vivos que en animales cosechados. En vivos, tanto en peces como en moluscos, se mide: pH, electrolitos, glucosa, lactato, cortisol. Hay múltiples parámetros que puedes medir, lo importante es que el profesional que los mida, tenga un buen dominio de estrés, que le permita identificar cuándo es un estrés normal del manejo, a cuando está sobrestresado», nos cuenta. A su juicio, para medir bienestar animal en los animales de postcosecha, es importante medir pH postmortem en músculo blanco en peces, también parámetros sanguíneos como glucosa, lactato, cortisol y sobretodo el tiempo de la respuesta fisiológica del rigor mortis y su correlación directa con la calidad del producto final, como textura del filete, gaping, puntos de sangre,etc.
Cambiar el enfoque
De acuerdo con la Dra. Pamela Cañas, hay manejos que se realizan sin pensarlos, desde el punto de vista del buen desarrollo fisiológico del animal, sino que se está pensando desde la perspectiva de facilitar el manejo para el ser humano. ¿Dónde está el punto para llevar a la eficiencia a esta industria? Es aquí, en el enfoque, donde, según Cañas, tiene que cambiar la industria acuícola. Si tus manejos y procedimientos los centras en priorizar el desarrollo y funcionamiento del animal, muchas veces en bienestar animal no son grandes inversiones, hay ocasiones en que sí hay que hacer inversiones, pero muchas veces son manejos», complementa la especialista, agregando que «muchas veces las empresas tienen ya la práctica establecida y se mecanizan, y no ven dónde perjudican el animal, alejándose del foco principal donde debe girar esta industria. Cuando se logra este giro de visión directamente se eleva la calidad y la productividad de esta industria.
En ese sentido, es importante enfocar el manejo hacia el animal que estás produciendo con bienestar animal, con la calidad de agua, con la concentración de oxígeno que corresponden, con alimento que corresponde, el animal es muy receptivo y va a responder de excelente forma. Por otro lado, si se conduce el pez al sacrificio controlando los puntos que generan estrés, se va a lograr una cosecha muy productiva. Según Cañas, si se tiene una tonelada de cosecha y saco 3/4 partes con clasificación utility o de rechazo, que está valorado con un precio que es 5 veces más bajo que una clasificación premium ¿Dónde va el bienestar animal? A que se invierta la calidad del producto final y saques 80 y hasta 98% en calidad premium, y que la pérdida pase a ser un 10% o menos, eso es trabajar con eficiencia, eso es ganancia productiva», lo cual se enmarca en los conceptos centrales de Producción Limpia que es producir en forma eficiente, ejemplifica Dra. Cañas.
Como conclusión, señala que todo el sobreestrés produce cambios metabólicos que alteran la calidad final, lo que el mundo actual está buscando son productos de calidad. El que va a comprar, finalmente, le interesa la calidad que va a comprar, no le importa cuántas toneladas procesaste. Para lograr una industria con mayor producción, primero hay que mejorar calidad, alcanzando los parámetros de calidad, recién ahí se puede subir el volumen de producción, puntualiza la Dra. Cañas.
Ganancia productiva
La especialista agrega que si al animal se le da lo que necesita fisiológicamente y su metabolismo empieza a trabajar tranquilo, no estresado, éste responderá muy bien, creciendo más, enfermándose menos, con mejor conversión, eso, tanto para agua dulce como para agua salada, en salmónidos como también en moluscos. A la larga se hace mucho más productivo. Por eso decimos que bienestar animal es una herramienta de ganancia productiva, porque si llego a las metas en mejores condiciones, tengo menos enfermedades. Si llego con buena conversión, con animales más maduros, y logro los topes que tengo que llegar, y obtengo mejor calidad de producto final, entonces bienestar animal se tansforma en una herramienta de ganancia muy productiva», enfatiza la Dra. Cañas.
Por Katherine Silva A.
Revista Mundo Acuícola
Edición 112