Por una parte, el equipo del LPPA logró probar que es posible la domesticación de la especie en condiciones de cautiverio, llegando a mantener Lisas que sobrevivieron por más de un año en los estanques del Laboratorio. Por otra parte, los expertos desarrollaron el prototipo de uno de los productos de mayor valor comercial de este recurso: la botarga de Lisa.
En el Laboratorio de Piscicultura y Patología Acuática (LPPA) de la Universidad de Concepción se ha desarrollado un inédito proyecto que comprende la aclimatación y el cultivo de Lisas (Mugil cephalus) en cautiverio, para la obtención de un codiciado producto con un alto valor económico internacional: la botarga de Lisa.
Todo comenzó en 2016 con el primer proyecto FONDEF, adjudicado por el equipo de investigación del LPPA- UdeC, que dirige el académico del Departamento de Oceanografía de la Facultad de Ciencias Naturales y Oceanográficas, Dr. Ariel Valenzuela Saldías. Aquel proyecto permitió generar los prototipos y avances en dos líneas de investigación paralelas y actualmente aún en desarrollo. Por una parte, el equipo del LPPA logró probar que es posible la domesticación de la especie en condiciones de cautiverio, llegando a mantener Lisas que sobrevivieron por más de un año en los estanques del Laboratorio. Por otra parte, los expertos desarrollaron el prototipo de uno de los productos de mayor valor comercial de este recurso: la botarga de Lisa (“bottarga”, alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo consistente en las huevas de ciertos pescados, saladas y secas).
Tras ese exitoso puntapié inicial, vino la adjudicación del segundo proyecto FONDEF (ID18I20092), que permitió avanzar en el escalamiento de este producto, el cual se encuentra aún en desarrollo con muy buenos resultados, tanto así que a fines de 2021 el equipo espera contar con un producto evaluado y validado en condiciones para entrar al mercado. Una prueba de ello, son las excelentes evaluaciones que el producto ha obtenido hasta la fecha, destacando entre la opinión de chefs reconocidos nacional e internacionalmente.
Como si todos esos logros fueron poco, el LPPA no se ha detenido en su visión inicial y se adjudicó un tercer proyecto FONDEF, gracias al cual fue posible lograr el stock de lisas en cautiverio. Este proyecto, terminado recientemente en diciembre de 2020, permitió establecer exitosamente algo jamás realizado en Chile: protocolos de captura de la especie, su aclimatación y manejo sanitario, entre otros aspectos.
“En este trabajo de ya cinco años, vivimos un hito relevante cuando logramos que los peces capturados se aclimataran y aceptaran el alimento por primera vez. Pasaba que al comienzo no querían comer y se debilitaban, enfermaban y morían. Pero una vez logrado ese hito, se pudo seguir adelante en este proceso con mayor seguridad” dice el director del Laboratorio de Piscicultura y Patología Acuática UdeC, Dr. Ariel Valenzuela Saldías.
Un equipo multidisciplinario
El equipo humano detrás de estos exitosos proyectos está compuesto por diversos profesionales de áreas afines, que han complementado la expertise que cada uno maneja para hacer sinergia y lograr el éxito.
Biólogos Marinos, Bioquímicos, Ingenieros Agrícolas, Médicos Veterinarios, Ingenieros en Acuicultura, Tecnólogos Médicos y Chefs profesionales, comprendiendo expertos de la Universidad de Concepción y de otras casas de estudio.
El subdirector de la línea de investigación asociada al cultivo de Lisa es el académico del Departamento de Oceanografía UdeC, Dr. Ciro Oyarzún, con una importante colaboración del académico de la Pontificia Universidad Católica, Dr. Sebastián Escobar. Actualmente, el subdirector de la línea de investigación de la elaboración de botarga es el académico del Departamento de Agroindustria de la Facultad de Ingeniería Agrícola, UdeC Campus Chillán, Dr. Juan Cañumir.
“Comenzamos con el apoyo de FEREPA Biobío y la apuesta y visión de fututo de Don Hugo Arancibia Zamorano su presidente. En el camino también se han ido sumando distintas empresas como la Sociedad Constructora San Agustín de Carlos Escalona, quien apostó por esta idea con un enorme sentido filantrópico. Nos acompañó también la empresa Seabass Chile de Alberto Reyes, quien nos apoyó mucho con su experiencia en el cultivo de otras especies como el Bacalao de Profundidad. Otro apoyo muy relevante lo hemos recibido de parte de Fish Vet Group, con el respaldo para la evaluación del -en ese entonces- desconocido escenario sanitario de la Lisa aquí en nuestro país”, recalca el Dr. Ariel Valenzuela.
“Súper Lisa”
¿Por qué este equipo de científicos decidió trabajar con esta especie? Según señala el director del LPPA-UdeC, La Lisa (Mugil cephalus), es una especie resistente al estrés y bastante flexible a distintas condiciones ambientales. Presenta una buena tasa de crecimiento, entre otras características que le confieren un potencial biológico interesante para ser una más de las especies que aporte a la diversificación de las especies de cultivo en Chile. Asimismo, es una especie omnívora, lo que permite explorar la opción de elaborar un alimento sin harina de pescado, disminuyendo considerablemente su costo de producción. Eso la hace independiente de la difícil y costosa obtención del tradicional insumo utilizado como alimento. A todo esto, se suma el hecho de que la botarga de Lisa es uno de los productos de mayor valor comercial en el mercado internacional, luego del caviar de esturión. Además de su potencial biológico esta especie posee un potencial para el desarrollo de productos de valor agregado, la existencia de un nicho de mercado para sus productos derivados y la posibilidad de su cultivo a bajo costo, configura a la Lisa como candidata ideal para el desarrollo de la Acuicultura de pequeña y mediana escala en nuestro país”, explica el Dr. Valenzuela.
Lo aprendido
El director del LPPA-UdeC señala que además de contar con protocolos de captura, manejo, alimentación artificial y conocer cómo la Lisa se adapta a condiciones ambientales -como la salinidad y distintos niveles de oxígeno- el equipo identificó que es lo que no se debe hacer si se quiere “domesticar Lisas”. Es así como desde el punto de vista de su cultivo ya saben cómo mantener esos peces vivos y en buenas condiciones.
En paralelo a ese gran logro, estos científicos han hilado más fino, pudiendo establecer la composición aproximada de nutrientes como proteínas, lípidos, aminoácidos y ácidos grasos, entre otros.
“En este sentido, es notable que el producto tenga una excelente relación de omega 3/omega 6, mejor que varios otros alimentos lo que le confiere a este alimento características muy particulares y beneficiosas para la salud. Así como también hemos podido descartar la presencia de metales pesados en los productos que podemos obtener de la Lisa (al menos los evaluados en Lisas de la desembocadura del Biobío y de Constitución) así como el valor sensorial de los productos de Lisa que, finalmente, es muy relevante para un potencial consumidor y no tiene nada que envidiar en calidad a un producto extranjero”, destaca el Dr. Ariel Valenzuela.
Tras el éxito de tres proyectos FONDEF, el Laboratorio de Piscicultura y Patología Acuática UdeC no solo ha centrado el trabajo en desarrollar la técnica de cultivo, sino que además ha aplicado conceptos de economía circular, experimentando desde el 2018 con el uso integral de la Lisa.
De esta manera, junto al Dr. Juan Cañumir, de la Facultad de Ingeniería Agrícola en UdeC Campus Chillán, se ha trabajado en el desarrollo de productos con valor agregado como ahumados y snacks a partir de las escamas y otros productos innovadores a partir de las vísceras de Lisa.
En esa misma línea de economía circular e investigando las propiedades de este alimento el equipo trabaja junto al Dr. Jorge Toledo de la Facultad de Ciencias Biológicas UdeC y la Dra. Berta Schulz de la Facultad de Farmacia UdeC, en interesantes propiedades de la botarga, que podrían tener un enorme impacto en la salud, asociadas a efectos cardioprotectores, inmunoestimulantes e incluso anticancerígeno. Todos importantes avances que se presentarán durante 2021.
Por lo pronto, el equipo liderado por el Dr. Ariel Valenzuela, espera conseguir los recursos y apoyo del sector privado para realizar el I+D en los aspectos reproductivos de la Lisa, controlar la reproducción en cautiverio, obtener ovas, larvas y optimizar la alimentación para reproductores y los estados tempranos.
Más información y contacto sobre el cultivo de Lisa en Chile: Dr. Ariel Valenzuela Saldías (avalenz@udec.cl) director del Laboratorio de Piscicultura y Patología Acuática. Departamento de Oceanografía, Universidad de Concepción.
