El encuentro abordó la problemática actual y atingente del análisis de riesgos, tratamientos térmicos y estudios de casos en plantas de proceso donde una sanitización deficiente y malas prácticas constituyen...

El encuentro abordó la problemática actual y atingente del análisis de riesgos, tratamientos térmicos y estudios de casos en plantas de proceso donde una sanitización deficiente y malas prácticas constituyen un potencial peligro (Mundo Acuícola).

Con una gran convocatoria se llevó a cabo la V Jornada Internacional de Inocuidad Alimentaria, organizado por Aquagestión S.A., en Puerto Varas (Región de Los Lagos) durante este viernes 28 de julio, evento que tuvo como énfasis generar valor a la industria alimentaria y dar a conocer los últimos avances en la materia.

La comprensión, aplicación y el reconocimiento de los principales errores cometidos en los estudios de tratamientos térmicos en los alimentos, fueron abordados por el Dr. Ricardo Simpson, del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María. Durante su exposición, destacó que la industria alimentaria está cada vez más consciente de la necesidad de asegurar un desarrollo sostenible a largo plazo y la protección del medio ambiente.

En este ámbito, el Dr. Simpson destacó que “las conservas tienen, en general, una vida útil de cuatro años. Aunque por la severidad del tratamiento estas pueden durar muchos años. Claro que el proceso térmico tiene un impacto importante en la calidad”.

“Pero, por otro lado los nutrientes tienen mayor bio-disponibilidad”, destacó el Dr. Simpson, agregando que el objetivo principal de un proceso de esterilización bien diseñado “es inactivar los microorganismos que causan daño y especialmente los que causan intoxicación alimentaria”.

“Esta es la razón principal para caracterizar la resistencia al calor de los microorganismos, de forma de efectuar con seguridad el diseño del proceso de esterilización”, comentó.

Posteriormente, Carlos Díaz, bioquímico de Aquagestión, expuso los alcances del “Estudio de Staphylococcus aureus en manipuladores de alimentos en la Décima Región”, en donde se destaca que una de las principales causas de contaminación en plantas de proceso es la falta de higiene y malas prácticas.

De acuerdo con el resumen del estudio, el 35% de los manipuladores es portador de Staphylococcus aureus. Además, el porcentaje de bacterias enterotoxigénicas es de al menos 33%, lo que reviste en un potencial peligro a la inocuidad alimentaria.

El estudio destaca dentro de las perspectivas para la industria, la importancia del monitoreo focalizado con el fin de detectar manipuladores portadores, por ejemplo, mediante muestras nasales. Esto junto con evitar tratamientos con antibióticos en manipuladores positivos asintomáticos, debido al aumento de resistencia.

En tanto, el Dr. Pablo Santibáñez, bioquímico y jefe Área Inocuidad de Aquagestión, expuso sobre “Estudios de casos: Riesgo en plantas de proceso que contribuyen a la contaminación microbiológica”, dando cuenta de casos de listeria y malas prácticas.

En este punto detalló que al momento de realizar la sanitización en las plantas, se observó que se deja de lado, por ejemplo, a las transpaletas y sus ruedas las que junto con las botas de los operarios actúan como vectores de diseminación de bacterias, la tensión de las cintas de transporte, los bins con residuos, personal de mantención sin protección, aposamiento de agua en algunas zonas e incluso personal de aseo haciendo sanitización cerca del producto en proceso.

“Cada planta tiene una ruta de diseminación diferente al de otras plantas de proceso. Lo importante es elaborar un plan que considere una capacitación a los operarios que sea realmente efectiva”, apuntó Pablo Santibáñez

Luego fue el turno de Constanza Quirós, profesional Services Food Safety de 3M, quien expuso acerca de la “Validación de metodologías alternativas bajo esquemas de certificación oficial”, de acuerdo a la norma ISO 16140, para cumplir con las normas internacionales de inocuidad alimentaria.

“Hay diversas metodologías con diversos proveedores para análisis microbiológicos, y lo que hace la validación es demostrar que el método alternativo es equivalente al método de referencia (…) el protocolo 16140 entrega una guía para la validación de los métodos desarrollados para hacer más rápido y fácil de usar que el método de referencia; asegura la aceptación internacional de los resultados obtenidos”, destacó Constanza Quirós.

Antioxidantes

Durante la tarde, Loreto Valenzuela, profesional asistente del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Pontificia Universidad Católica, trató sobre “Vida útil, antioxidantes naturales y antimicrobianos aplicados en productos acuícolas”.

Sostuvo que uno de los principales desafíos es evitar el deterioro en los alimentos. “El deterioro en el caso de los peces está asociado a la oxidación de los ácidos grasos, en segundo lugar el aumento de la flora bacteriana y en tercer lugar a la actividad de enzimas endógenas propias del alimento. Y los factores que aceleran este proceso está la humedad, el pH y la presencia de enzimas y lípidos del mismo alimento”.

Detalló que para evitar el deterioro en la carne de salmón se utilizan los antioxidantes fenólicos, que pueden ser sintéticos o naturales, y una de las fuentes de naturales proviene de las algas.

“El extracto de algas han demostrado actividad tanto farmacéutica como fertilizantes y aditivos. También han demostrado actividad antifúngica, básicamente antihongos, antimicrobiana, antiviral, también antitumoral y antiinflamatorio, etcétera”, comentó Loreto Valenzuela.

Posteriormente, el tema “Cambios, efecto e impacto de la información nutricional de la industria chilena”, fue abordado por el ingeniero en Alimentos, Alberto Valdenegro, quien destacó que entre los aspectos positivos de la Ley de Etiquetado 20.606, se estableció un plazo más razonable en la integración gradual de los octágonos de 1 a 4 años; la frase “Alto en”; la ley es un punto de partida para tratar un problema de salud pública, y las empresas tienen un gran problema o una gran oportunidad.

Sin embargo, entre los aspectos controversiales de la ley está el hecho de que “si se habla de un problema de salud pública, ¿qué pasa con locales de comida rápida y, en especial, con aquellos quioscos callejeros que expenden alimentos de calidad nutricional deficiente?”.

Valdenegro añade que la metodología propuesta es útil como primer paso para trabajar la implementación de la ley 20606, pero que aún hay aspectos controversiales como informar todo en 100 gramos y no en porciones o categorías de referencia como las que posee el Minsal y el Mercosur.

Finalmente, la problemática actual y cada vez más atingente del análisis de riesgos, V/S identificación de peligros fue abordada por el representante de la IFS (International Food Standard) en Latinoamérica, Rodrigo Quinteros.

“Las organizaciones de todo tipo y tamaño enfrentan factores e influencias, internas y externas, que crean incertidumbre sobre si ellas lograrán o no sus objetivos. El efecto que esta incertidumbre tiene en los objetivos de una organización es el ‘riesgo’”, afirmó Quinteros.

Añadió que la organización debería identificar las fuentes de riesgo, las áreas de impacto, los eventos (incluyendo los cambios en las circunstancias) y sus causas y consecuencias potenciales. Como el riesgo de no cumplir con la inocuidad que impacta en la salud del consumidor. “El objeto es generar una lista exhaustiva de riesgos con base en aquellos eventos que podrían crear, aumentar, prevenir, degradar, acelerar o retrasar el logro de los objetivos”, concluyó.