Agrupación gastronómica del borde costero de La Serena y Coquimbo está privilegiando alimentos de origen regional como la corvina.
En ceviche, a la plancha, frita o en sándwich. Son algunas de las formas en que ya se puede probar el producto del Programa Corvina en restoranes del Barrio del Mar, agrupación gastronómica del borde costero de La Serena y Coquimbo que está privilegiando los alimentos de origen regional y que aporten a la sustentabilidad.
“Una de las metas es que nuestra oferta tenga la mayor cantidad de productos locales, de modo que nuestras preparaciones sean un incentivo de viaje para las personas que vienen de fuera de la Región de Coquimbo. Además, al hacerlo, estamos dinamizando las economías locales”, señala María Antonieta Zúñiga, gerente de Barrio del Mar.
Junto con el origen local, Barrio del Mar está buscando insumos que tengan una menor huella de carbono, como es el caso del producto del Programa Corvina. Así lo sostiene María Antonieta Zúñiga: “Nos hemos propuesto el desarrollo de un turismo sostenible y eso significa trabajar en las 3 líneas de la sostenibilidad: ambiental, social y económica”.
“Creemos también en la importancia de la acuicultura, que en el futuro va a ser clave para la alimentación mundial, sobre todo la acuicultura local y de especies endémicas. Para qué vamos a estar trasladando una reineta desde Lebu, si acá están produciendo pescados nativos con un estándar de calidad que se mantiene constante en el tiempo”, enfatiza la ejecutiva de Barrio del Mar, quien es ingeniera acuícola de profesión y magister en gestión ambiental.
Sabor y salud a la mesa
“Vemos las ventajas de ofrecer un producto endémico de la industria acuícola, que posee una calidad sin variaciones y libre de parásitos”, recalca la gerente de Barrio del Mar, apreciación con la que coinciden los locatarios que han apostado por la corvina de cultivo en sus cartas, reconociendo los atributos de un alimento saludable, que es resultado de más de una década de I+D regional, en un proceso liderado por Fundación Chile, siendo la corvina parte del programa de diversificación de la acuicultura financiado por Corfo.
“Nos dimos cuenta de que es un excelente producto y ha sido muy bien recibido por los clientes, tanto en pescado frito como en ceviche, y por eso hemos sido reincidentes en la compra al Programa Corvina. Tenemos 3 variedades de ceviche y la servimos a la plancha y frita”, comenta Andrés Bakulic, dueño y administrador de restaurante La Tabla.
La Tabla está en la Avenida del Mar desde 1994 y es un ejemplo de resiliencia después del incendio del restorán hace dos años. “Nos costó mucho sobrellevarlo, en plena pandemia, pero estamos saliendo a flote”, señala Bakulic, resaltando la nueva oferta de pescados de la zona, donde la corvina de cultivo es protagonista. “La corvina es sabrosa, yo la prefiero al salmón o la reineta, y estéticamente se ve muy bien”, concluye el dueño de La Tabla.
El sándwich marino de corvina de cultivo es parte de la oferta del restaurante Tasty Mary, que está en proceso de transformación a “María La Sabrosa”, “chilenizando” y regionalizando su carta. “Nos reconvertimos para tener comida chilena en un 80% y dejar un 20% de la oferta original de hamburguesas, haciendo el cambio a una sandwichería chilena, incluyendo platos tradicionales a la hora del almuerzo”, destaca Nicolás Stange, socio y chef ejecutivo de Tasty Mary/María La Sabrosa.
Según indica Stange, “pasamos a privilegiar los productos locales, incluso en la cerveza, y si hacemos pescado al almuerzo, es con corvina de cultivo, al igual que los churrascos marinos, que son preparados en marraqueta elaborada por nosotros mismos”.
Opina que la corvina de cultivo es “rica y tiene un sabor suave, no invasivo, perfecta para cocinar” y que ese es también un motivo para privilegiarla a la hora de preparar sándwiches marinos y pescado frito. “No tiene sentido traer pescados del sur si acá tenemos productos maravillosos”, opina el locatario del Barrio del Mar.
Sobre el Programa Corvina
El Programa Corvina se inició el 2010, en el marco de las iniciativas para la diversificación de la acuicultura nacional impulsada por Corfo, actividad que ha estado concentrada en salmónidos y mejillones (choritos).
La corvina (Cilus gilberti) es una especie nativa, que extiende su presencia desde el norte de Perú hasta la zona de la isla de Chiloé por el sur. Es apreciada por sus atributos gastronómicos y nutricionales, siendo alta en proteínas y Omega 3, y baja en grasas y calorías.
Finalizada la etapa de validación de una tecnología de cultivo, el Programa Corvina se proyecta como una oportunidad de generar una nueva industria en las regiones del norte del país (principalmente en sus zonas productivas de Coquimbo y Tarapacá), adaptada al cambio climático, sustentable, creando oportunidades de nuevos negocios, con capital humano especializado y una plataforma de proveedores regionales, compuesta fundamentalmente por pymes.
Cabe destacar la participación en el Programa Corvina de los co-ejecutores, Universidad Arturo Prat y ADL Diagnostic Chile; del Instituto del Mar Carlos Condell, y las empresas asociadas, Pesquera Friosur, Vitapro Chile y Luxmeter.
