{"id":52508,"date":"2023-06-06T05:52:47","date_gmt":"2023-06-06T08:52:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mundoacuicola.cl\/new\/?p=52508"},"modified":"2023-06-07T09:28:57","modified_gmt":"2023-06-07T12:28:57","slug":"chefs-y-duenos-de-restaurantes-actores-clave-para-la-sustentabilidad-de-los-recursos-marinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mundoacuicola.cl\/new\/chefs-y-duenos-de-restaurantes-actores-clave-para-la-sustentabilidad-de-los-recursos-marinos\/","title":{"rendered":"Chefs y due\u00f1os de restaurantes: actores clave para la sustentabilidad de los recursos marinos"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Dado que un gran porcentaje de los productos del mar se consumen en restaurantes, los chefs y due\u00f1os de estos establecimientos desempe\u00f1an un papel vital en la sustentabilidad de los recursos marinos, porque influyen directamente en lo que comen los clientes y en la elecci\u00f3n de proveedores para obtener las especies de sus preparaciones. Sin embargo, a pesar de su gran influencia en el consumo de estos alimentos, existe poca informaci\u00f3n sobre sus decisiones y puntos de vista en torno a la sustentabilidad.<\/span><\/p>\n

Una de las herramientas que puede fomentar e incentivar la sostenibilidad de los productos del mar es la trazabilidad, que permite saber el origen y el camino que siguen los productos desde que se pescan, hasta que se llevan a la mesa. As\u00ed, a trav\u00e9s de programas de trazabilidad, se puede saber d\u00f3nde y cu\u00e1ndo se pesca, c\u00f3mo fue su extracci\u00f3n del mar y el camino que sigui\u00f3 hasta llegar al plato, permitiendo obtener datos de la cadena de suministro, que incluye a pescadores, productores, intermediarios y consumidores finales.\u00a0<\/span><\/p>\n

Algunos pa\u00edses ya aplican pol\u00edticas gubernamentales y programas de trazabilidad de los productos del mar, basados en evidencia de que pueden fomentar e incentivar la sustentabilidad del sector. En Chile, por ejemplo, existe una acreditaci\u00f3n del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA) llamada \u201cSello Azul\u201d, que certifica a los vendedores de productos del mar que tienen un origen legal.\u00a0<\/span><\/p>\n

A\u00fan con las certificaciones anteriormente mencionadas, que son un primer paso para apoyar la sustentabilidad de los productos del mar, estas frecuentemente no consideran los puntos de vista y las opiniones de los restaurantes, un actor importante para dise\u00f1ar programas exitosos que aborden las preocupaciones a escala local, regional y nacional.<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 opinan chefs y due\u00f1os de restaurantes en Chile?<\/b><\/p>\n

En ese contexto, un grupo de investigadores del Instituto Milenio en Socio-Ecolog\u00eda Costera (SECOS), publicaron <\/span>un novedoso estudio<\/span><\/a>, que proporciona una primera caracterizaci\u00f3n de los puntos de vista de chefs y due\u00f1os de restaurantes y los desaf\u00edos que tiene la potencial implementaci\u00f3n de programas de trazabilidad de productos del mar en Chile. Mediante un enfoque de m\u00e9todos mixtos, analizaron los men\u00fas de los restaurantes, realizaron un experimento de elecci\u00f3n y una encuesta de percepci\u00f3n que les permitieron explorar los contextos,\u00a0 decisiones y puntos de vista sobre sustentabilidad de due\u00f1os de restaurantes chilenos en la Regi\u00f3n de Valpara\u00edso y en Santiago, zonas en las que habitan cerca de un 42% de la poblaci\u00f3n en Chile.<\/span><\/p>\n

\"\"\u201cLa gran motivaci\u00f3n era intentar comprender las perspectivas de la trazabilidad desde el punto de vista de los chefs, porque nadie les hab\u00eda preguntado. Por lo general, los programas de trazabilidad se dise\u00f1an m\u00e1s abajo en la cadena de suministro, as\u00ed que el principal motor de este estudio fue empezar a entender el panorama; si los chefs y los due\u00f1os de restaurantes sab\u00edan qu\u00e9 es la trazabilidad, qu\u00e9 importancia tiene, y entender tambi\u00e9n qu\u00e9 se sirve en los men\u00fas. Este es un primer paso para posteriormente implementar programas que sean co-dise\u00f1ados con las mismas personas que se sumar\u00edan a un programa de trazabilidad\u201d, explica Josh Donlan, co-autor del estudio, fundador y director de Advanced Conservation Strategies (ACS) e investigador senior del Instituto Milenio SECOS.<\/span><\/p>\n

A trav\u00e9s de 200 entrevistas y un an\u00e1lisis de 196 men\u00fas de restaurantes que venden pescados y mariscos en Santiago y Valpara\u00edso, caracterizaron qu\u00e9 productos venden los restaurantes. Adem\u00e1s, evaluaron las decisiones de los due\u00f1os de restaurantes y chefs sobre la calidad, el precio y la fiabilidad de mariscos y pescados, as\u00ed como sobre los distintos programas de trazabilidad, como por ejemplo el \u201cSello Azul\u201d de SERNAPESCA, que certifica a los vendedores de productos del mar que cumplen las normas b\u00e1sicas respecto a las regulaciones pesqueras, la legalidad, la salud y las condiciones sanitarias. Por \u00faltimo, indagaron en las percepciones de los due\u00f1os de restaurantes sobre las motivaciones de sus clientes para consumir productos del mar, as\u00ed como el costo de hacerlo en Chile.<\/span><\/p>\n

\u201cEs muy importante estudiar la percepci\u00f3n de los restaurantes, porque permite no solo ver la trazabilidad y la sustentabilidad de los recursos desde las ciencias o las pol\u00edticas p\u00fablicas, sino tambi\u00e9n desde quienes est\u00e1n consumiendo y moviendo recursos a lo largo de la cadena de suministro. Finalmente son los restaurantes quienes influyen directamente en el consumo de productos sustentables, por lo que al tener m\u00e1s informaci\u00f3n podr\u00edan decidir, por ejemplo, ofrecer recursos que son poco explotados e incentivar a que esos recursos se consuman m\u00e1s por sobre aquellos sobreexplotados\u201d, explica Isidora \u00c1vila, investigadora SECOS y de ACS,\u00a0 co-autora de la investigaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Productos locales son favoritos, pero sin saber su sustentabilidad<\/b><\/p>\n

De acuerdo a lo se\u00f1alado en la investigaci\u00f3n, el 90% de los productos del mar que se sirven en los restaurantes proven\u00edan de la costa chilena, como la reineta, el pulpo, el calamar o la merluza. Es m\u00e1s, de los trece productos que aparecen en el 60% de los men\u00fas, solo el at\u00fan y dos especies de camarones se importan en vol\u00famenes significativos al pa\u00eds.\u00a0<\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n, el estudio menciona que aquellos restaurantes que tienen una mayor variedad de alimentos marinos en su carta, en general perciben que a los consumidores les interesa saber el origen geogr\u00e1fico y la sostenibilidad de estos alimentos. Esto sugiere que los restaurantes que sirven m\u00e1s productos del mar, podr\u00edan ser frecuentados por consumidores m\u00e1s interesados en saber d\u00f3nde y c\u00f3mo se pesca cada especie.<\/span><\/p>\n

\"\"As\u00ed, el estudio se\u00f1ala que existen ciertos retos para la implementaci\u00f3n de programas de trazabilidad en los restaurantes chilenos. Los chefs y due\u00f1os de restaurantes creen que los alimentos provenientes del mar son demasiado caros, impidiendo su acceso a todo p\u00fablico. Adem\u00e1s, explicaron que sus clientes consumen productos del mar principalmente por sus beneficios para la salud, pero no preguntan mucho por la sustentabilidad de estos, aunque tambi\u00e9n creen que sus clientes est\u00e1n dispuestos a pagar m\u00e1s por certificaciones. Es decir, el valor de los productos sostenibles del mar no es demasiado relevante para los clientes. Sin embargo, los cient\u00edficos aclaran que cuando hay pescados y mariscos que cumplen con est\u00e1ndares de sustentabilidad, pueden activar una disposici\u00f3n a pagar m\u00e1s por ellos. Este est\u00edmulo podr\u00eda resultar atractivo para los clientes de los restaurantes que a\u00fan no reflexionan sobre la sostenibilidad de los productos del mar, pero que s\u00ed valoran, por ejemplo, la protecci\u00f3n del medio ambiente.<\/span><\/p>\n

Desaf\u00edos para implementar programas de trazabilidad<\/b><\/p>\n

Si bien el estudio plantea que los chefs y due\u00f1os de restaurantes est\u00e1n dispuestos a participar en programas de trazabilidad para obtener la informaci\u00f3n de cada especie hasta que llega al plato, hay ciertos aspectos que deben ser considerados para una implementaci\u00f3n exitosa.\u00a0<\/span><\/p>\n

De esta forma, la investigaci\u00f3n explica que dado que los due\u00f1os de los restaurantes suelen adoptar nuevos programas innovadores, es importante entender sus preferencias y limitaciones a la hora de comprar productos del mar m\u00e1s sostenibles.\u00a0 \u201cLos chefs y due\u00f1os de restaurantes pueden jugar un rol cr\u00edtico en el dise\u00f1o de los programas de trazabilidad, particularmente, en tem\u00e1ticas que aborden la salud, el frescor de los productos, la sostenibilidad, la equidad en los procesos productivos, entre otros aspectos\u201d, explica Stefan Gelcich, director acad\u00e9mico de la Facultad de Ciencias Biol\u00f3gicas de la Universidad Cat\u00f3lica y director del Instituto Milenio SECOS. As\u00ed, el dise\u00f1o exitoso de estos programas implica m\u00faltiples factores y se requiere tener en cuenta los contextos locales y las opiniones de los usuarios finales.<\/span><\/p>\n

\u201cA trav\u00e9s de un trabajo colaborativo entre pescadores, intermediarios y restaurantes, podr\u00edamos lograr desde cadenas de suministro m\u00e1s eficientes, hasta tener informaci\u00f3n relevante desde d\u00f3nde se pesc\u00f3 el producto y d\u00f3nde termina, es decir, el recorrido completo desde el mar a la mesa. Este estudio marca un buen precedente de que si se quisiera generar programas de trazabilidad, est\u00e1 la voluntad de hacerlo. Tenemos la evidencia de 200 restaurantes que decidieron participar en este estudio, a quienes les importaba dar a conocer su perspectiva en la toma de decisiones, en pos de un producto sostenible del mar\u201d, concluye Francisco Contreras-Drey, co-autor del estudio y doctorante del programa en Ciencias Biol\u00f3gicas, menci\u00f3n Ecolog\u00eda, en la Universidad Cat\u00f3lica y SECOS.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La implementaci\u00f3n de programas de trazabilidad en restaurantes puede promover la sustentabilidad de los productos del mar.<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":52509,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[63],"tags":[3147,17304,1492,4230,6746,559,2381],"class_list":["post-52508","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia","tag-chefs","tag-duenos-de-restaurantes","tag-productos-del-mar","tag-restaurantes","tag-secos","tag-sustentabilidad","tag-trazabilidad"],"yoast_head":"\nChefs y due\u00f1os de restaurantes: actores clave para la sustentabilidad de los recursos marinos - Mundoacuicola<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La implementaci\u00f3n de programas de trazabilidad en restaurantes puede promover la sustentabilidad de los productos del mar.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.mundoacuicola.cl\/new\/chefs-y-duenos-de-restaurantes-actores-clave-para-la-sustentabilidad-de-los-recursos-marinos\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Chefs y due\u00f1os de restaurantes: actores clave para la sustentabilidad de los recursos marinos - 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