Frío y alcohol afectan supervivencia de parásitos en pescados crudos

Desde el 5 al 10 de octubre pasado, se desarrolló el Congreso Trinacional de la Sociedad de Ecología en Mendoza, Argentina. Compuesto por las sociedades de Chile, Argentina y Uruguay, la Dra. Sara M. Rodríguez participó de la instancia, representando a la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC). 

En la oportunidad, la académica expuso resultados finales de experimento in vitro sobre la influencia del consumo de alcohol en la mortalidad y movimiento de los parásitos anisakis presentes en los filetes de pescado crudo. El estudio se encuentra bajo revisión en revista científica.

Además, en el marco del Proyecto de Subvención a la Academia (SIA 85220111), se presentaron los resultados del efecto de las bajas temperaturas en la mortalidad de los parásitos anisakis en peces de consumo humano. “El experimento consistió en utilizar filetes de 150 gramos de merluza, reineta y congrio a -20° C, considerando 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Quisimos identificar a cuántas horas de estar congelado morían el 100% de las larvas”, complementó la académica.

Efectos

Sobre los resultados, estos difieren. Mientras que en el caso de la merluza, a las 96 h. de exposición a menos de -20° C mueren todos sus parásitos, el congrio tarda 120 h. y en la reineta, no se encontraron parásitos en los 36 individuos analizados. “Estudios previos han demostrado que la prevalencia de Anisakis en la reineta es baja y estos concuerda con nuestros resultados, los cuales muestran que no encontramos ningún parásito, por lo que sería un pescado ideal para consumirlo como ceviche. La probabilidad de encontrar un parásito es muy baja”, explicó la Dra. Rodríguez.

Los resultados de la diferencia en la mortalidad según los tiempos de congelación se relacionan con la composición química de la carne del filete del congrio. “El congrio posee más lípidos en su musculatura que la merluza. Es por ello que necesita más tiempo para que se congele el músculo y así poder traspasar el frío al parásito”, agregó.

Respecto a sus impresiones al participar de este evento, resulta fundamental ampliar la red de contactos, donde participaron más de 800 asistentes. “Fueron seis sesiones en paralelo, donde habían plenarias donde participaron profesores consagrados en el área de ecología tanto de Chile, como Uruguay y Argentina. Se trataron de temáticas del área marina, terrestre, andina, mamíferos, vertebrados e invertebrados”, comentó.

La instancia sirvió para complementar datos y organizar futuras investigaciones. Estos avances contribuyen a mejorar las prácticas de conservación y consumo seguro de productos marinos, fortaleciendo la investigación nacional en ecología y salud pública.