Un estudio científico analizó las fuentes de contaminación y las medidas de control frente a Listeria monocytogenes en una planta de procesamiento de salmón ahumado asociada a brotes de listeriosis, aportando evidencia concreta sobre los factores que favorecen la persistencia del patógeno en ambientes industriales de alimentos listos para el consumo.
La investigación fue desarrollada por investigadores de Nofima, Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, a partir del seguimiento detallado de un caso real vinculado a dos brotes de listeriosis ocurridos en Noruega, ambos asociados a productos de salmón ahumado en frío.
Publicado en la revista International Journal of Food Microbiology, el estudio documenta la aplicación de un enfoque estructurado de búsqueda y eliminación (“Seek and Destroy”) durante once semanas, que incluyó muestreos intensivos, desarme profundo de equipos, tratamientos térmicos, desinfecciones químicas y análisis genómicos mediante secuenciación completa del genoma.
Los resultados permitieron identificar a una máquina de desuello como la principal fuente de contaminación persistente, en particular sus cintas transportadoras y un rodillo con interfaces de plástico y metal, donde Listeria monocytogenes logró sobrevivir pese a rutinas exhaustivas de limpieza y desinfección. El análisis genómico confirmó que la misma cepa estuvo presente de forma sostenida en el ambiente productivo y en el producto final.
Según concluye el estudio, la eliminación definitiva de la contaminación solo se logró tras el retiro y reemplazo del equipo afectado, junto con el fortalecimiento de los protocolos sanitarios. Los autores subrayan la importancia del diseño higiénico de los equipos, la limitación de los métodos de muestreo convencionales para detectar nichos internos y el valor de la secuenciación genómica como herramienta clave para resolver eventos de contaminación persistente en la industria de alimentos.
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