Una investigación del Instituto de Investigación Marina de Noruega (HI) analizó cómo distintos compuestos PFAS presentes en el alimento son absorbidos, distribuidos y eliminados por el salmón de cultivo. A partir de los resultados, los científicos desarrollaron un modelo que indica que los niveles actuales presentes en alimentos comerciales producirían concentraciones en el filete muy inferiores a los límites establecidos por la Unión Europea y que, incluso al simular una concentración cinco veces mayor, los cuatro compuestos actualmente regulados se mantendrían bajo esos valores.
Los PFAS, también conocidos como «químicos eternos», corresponden a un amplio grupo de sustancias sintéticas utilizadas en productos como espumas contra incendios, envases, materiales de impregnación y diferentes aplicaciones industriales. Se degradan muy lentamente en el ambiente y pueden acumularse en organismos vivos, mientras que algunos de estos compuestos han sido asociados con efectos negativos sobre el sistema inmunitario, el hígado y los niveles de colesterol.
Actualmente, la Unión Europea establece límites para cuatro tipos de PFAS en productos del mar: PFOS, PFOA, PFNA y PFHxS. Sin embargo, de acuerdo con el instituto noruego, no existen valores máximos establecidos para estos compuestos en los alimentos para peces.
«Por eso existe la necesidad de contar con conocimiento que permita establecer valores límite en los alimentos que garanticen la seguridad alimentaria respecto de los PFAS en el salmón de cultivo», explicó Marc Berntssen, jefe de investigación de HI.
Según el investigador, el alimento constituye la principal fuente de PFAS para la mayoría de los animales destinados a la producción de alimentos, aunque su transferencia hacia el organismo varía entre especies. En el caso del salmón de cultivo, señala que hasta ahora existía una brecha de conocimiento que el proyecto buscó abordar.
Menores niveles en el filete
Para estudiar el comportamiento de estos compuestos, los investigadores suministraron durante 70 días alimento con cantidades conocidas de seis PFAS diferentes a salmones de cultivo. Posteriormente, los peces recibieron durante otros 56 días alimento convencional sin estos compuestos añadidos, con el objetivo de determinar la velocidad con que eran eliminados del organismo.
Durante el experimento se analizaron diez tipos diferentes de tejidos, entre ellos plasma sanguíneo, hígado y filete.
«Medimos PFAS en diez tipos diferentes de tejidos, entre ellos sangre, hígado y filete. Los niveles fueron más altos en el plasma sanguíneo y el hígado, y más bajos en el filete, es decir, en la parte que comemos», señaló Berntssen.
Entre los compuestos analizados, el PFOS presentó la mayor acumulación en el filete, aunque, según los investigadores, se mantuvo en niveles bajos. El estudio también observó que los PFAS con cadenas moleculares de carbono más cortas presentaron una menor acumulación, independientemente del tejido considerado.
A partir de estos resultados, el equipo desarrolló un modelo computacional destinado a calcular cómo los PFAS son absorbidos, distribuidos y eliminados por los salmones a lo largo del tiempo.
La herramienta incorpora, entre otros factores, el rápido crecimiento que experimentan los peces durante su ciclo productivo. Según explicaron los investigadores, el aumento de peso produce un efecto de dilución sobre la concentración de contaminantes, por lo que esta variable debe incorporarse para estimar su evolución desde la etapa de smolt hasta alcanzar el tamaño de cosecha.
«El modelo es avanzado y tiene en cuenta, entre otras cosas, que el salmón de cultivo crece rápidamente. Cuando el pez aumenta rápidamente de peso, la concentración de contaminantes ambientales también se ‘diluye’. Es importante incluir esto para obtener cálculos realistas durante todo el ciclo de vida, desde smolt hasta pez listo para cosecha», explicó Berntssen.
Simulación con mayores concentraciones
El modelo fue probado posteriormente utilizando datos reales de alimentos comerciales para salmones utilizados en Noruega. Según HI, la herramienta consiguió estimar con precisión las concentraciones de PFAS medidas en los peces.
Los cálculos indican que los niveles actualmente presentes en los alimentos producirían concentraciones en el filete muy inferiores a los límites establecidos por la Unión Europea para los cuatro PFAS regulados en productos del mar.
Los investigadores fueron además un paso más allá y simularon un escenario en que el alimento contenía concentraciones cinco veces superiores a las detectadas en productos comerciales.
«Incluso cuando simulamos alimentos con cinco veces más PFAS que lo medido en alimentos comerciales, el nivel en el filete se mantuvo por debajo del valor límite para las cuatro sustancias», afirmó Berntssen.
A partir de estos antecedentes, el investigador sostuvo que «los actuales niveles de contaminación en los alimentos para peces representan un bajo riesgo de ingerir ‘químicos eternos’ al consumir filete de salmón».
Berntssen agregó que los salmones de cultivo suelen permanecer sin alimentación durante un período de hasta dos semanas antes de la cosecha, práctica que, según señaló, podría disminuir todavía más los niveles de PFAS presentes en los peces.
Herramienta para futuros límites
Además de aportar antecedentes sobre la transferencia de PFAS desde el alimento hacia distintos tejidos del salmón, el modelo podría tener aplicaciones regulatorias. De acuerdo con HI, hasta donde conocen sus investigadores, se trataría de la primera herramienta específica para una especie capaz de calcular la transferencia de estos compuestos desde el alimento hasta el filete.
Su desarrollo podría aportar información para el eventual establecimiento de límites de PFAS en alimentos para peces, actualmente inexistentes en la regulación europea.
El modelo, sin embargo, presenta una limitación que los propios investigadores consideran relevante: no incorpora sustancias precursoras que pueden transformarse posteriormente en PFAS dentro del organismo del pez.
«El modelo puede ser muy útil cuando se establezcan valores límite para PFAS en los alimentos. Al mismo tiempo, es importante destacar que las sustancias que pueden transformarse en PFAS dentro del pez, los denominados precursores, no están incluidas en el modelo», advirtió Berntssen.
El investigador señaló que esta materia abre una nueva línea que deberá ser abordada en futuros estudios, particularmente debido a la presencia de estos compuestos en ingredientes utilizados para elaborar alimentos.
«Esto puede convertirse en un tema importante para futuras investigaciones, porque ya hemos detectado que algunos de estos precursores se encuentran en mayor cantidad que los propios PFAS en determinados ingredientes para alimentos», concluyó.
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